Artikelindex

 

 

Keukengerei

Om Molukse gerechten te bereiden wordt soms keuken gerei gebruikt, dat we in de Nederlandse keuken niet kennen.
Dit keukengerei is verkrijgbaar in een toko, een Indische winkel.
Natuurlijk kan men ook een schuimspaan gebruiken in plaats van een sutil, of een diepe bakpan in plaats van een wadjan.
Een keukenmachine is handig om gefruite uien of pinda’s te malen, maar voor het fijnere werk is de tjobe onontbeerlijk.
 
Dandang
De dandang of rijststomer is gemaakt van aluminium, roestvrij staal of emaille, hij bestaat uit een buitenpan en een binnenpan.
In de wand en de bodem van de binnenpan zitten gaatjes.
De buitenpan wordt gevuld met een laag water en de binnenpan met voorgekookte rijst.
De pan is ook te gebruiken voor het opwarmen van groente en sausloze gerechten.
 
> Sutil
Een sutil is een platte ronde schep van ongeveer 10 cm. doorsnee, die wordt gebruikt voor het door-
en opscheppen van gerechten die in de wadjan worden klaargemaakt.
 
Tjobe & tumbukan
Tjobe en tumbukan zijn gemaakt van harde natuursteen.
Het oppervlak van de wrijfsteen en de stamper is enigszins ruw, zodat ze heel geschikt zijn voor het fijnstampen en fijnwrijven van kruiden.
Omdat de sappen van de kruiden zich goed met elkaar mengen, komt de smaak van de kruidenmengsels beter tot zijn recht.
De tjobe en tumbukan worden zowel voor verse en als voor droge kruiden gebruikt.
Een nieuwe tjobe moet voor het eerste gebruik stevig worden ingewreven met drooggebakken donkerbruine kokos. Hiervoor kan men het best de stamper gebruiken.
Daarnaast wordt regelmatig gebruik gemaakt van een electrische keukenmachine.
Deze wordt gebruikt voor het fijnmalen van kruiden en ingrediënten voor bepaal de gerechten: dit bespaart veel moeizame arbeid met de tjobe.
 
Wadjan
Een wadjan is een bolvormige braadpan. Deze is in verschillende maten en materialen verkrijgbaar. De gangbare wadjan rust op een onderzetring of op het frame boven de gaspit.
Voor gebruik op een elektrisch fornuis zijn tegenwoordig wadjans met een dikke vlakke bodem te koop.
Door de vorm van de pan hoeft er bij het bakken maar weinig olie te worden gebruikt, en kunnen gerechten er gemakkelijk in worden gemengd.
De wadjan kan onder andere gebruikt worden voor het bakken van kerupuk, om kruiden en andere ingrediënten te fruiten, en voor het mengen van nasi goreng en bami.

 

DE KRUIDENTUIN.

Plantaardige kruiden

In de Molukse keuken worden veel kruiden gebruikt, Veel van die kruiden zijn niet bekend in de Nederlandse keuken.
Soms worden ze ook voor Nederlandse gerechten wel gebruikt, maar zijn ze onder een andere naam bekend.
De meeste van de kruiden kunnen goed worden bewaard, In sommige gevallen is het beter de kruiden vers te kopen, op de markt of in een toko.
 
> Asam
Asam of tamarinde is een zurige peulvrucht met bruinachtig vruchtvlees, veel pitten en vezels.
Asam is verkrijgbaar in samengeknede vorm en als pasta.
Asam wordt, met wat zout, vaak gebruikt om vlees te marmeren. Sterke luchtjes en de vette smaak van ge rechten wordt er voor een deel door weggenomen.
De marinade wordt gemaakt door 1 eetlepel asam te kneden in 3 eetlepels heet water: om pitten en vezels te verwijderen wordt het asamwater gezeefd.
Asam kan worden vervangen door azijn of citroensap.
Koel bewaren, om uitdrogen te voorkomen in een ge sloten pot of plastic zak.
 
> Bawang putih
Bawang putih of knoflook behoort tot de uiachtigen. Het bolletje bestaat uit een aantal teentjes’ die door de schil bij elkaar worden gehouden.
Bawang putih is vers of ook wel in poedervorm ver krijgbaar.
In de Molukse keuken wordt bawang putih veel gebruikt. Snijd de bawang putih in dunne schuine plakjes: hierdoor komen er meer smaakstoffen vrij.
De teentjes worden ook fijngehakt, geperst, geraspt of fijngedrukt in de tjobe.
Vers bewaren op een koele en droge plaats.
 
Daun djeruk purut
Daun djeruk purut is het blad van djeruk, een kleine geelgroene citrussoort.
Djeruk is vers verkrijgbaar op de markt of in de toko. De bladeren zijn meestal gedroogd.
Daun djeruk purut of djeruk wordt gebruikt om een gerecht geur te geven of om te sterke geuren, bijvoor beeld van vis, weg te nemen.
In plaats van djeruk kan ook een stukje citroenschil worden gebruikt. Koel en droog bewaren.
 
Daun pandan
Daun pandan is het blad van de pandanusplant.
Het blad is vers of in gedroogde vorm verkrijgbaar.
Het blad wordt meegekookt voor de kleur en smaak van het gerecht, Na de bereiding wordt het blad verwijderd.
In de koelkast of diepvries bewaren.