Artikelindex

Sereh
Sereh of citroengras is een plant met lange, smalle scheuten.
Sereh is vers of in poedervorm verkrijgbaar.
Sereh geeft een frisse smaak aan gerechten. De verdikking onder aan de plant kan worden gekneusd, zodat de sereh meer smaak afgeeft.
Hierna worden de lange scheuten in een knoop gelegd en aan het gerecht toe gevoegd. Na de bereiding wordt de sereh verwijderd.
In poedervorm geeft sereh vaak een scherpe bijsmaak. Verse sereh kan in het vriesvak van de koelkast of in de diepvries worden bewaard.
 
Widjen
Widjen of sesamzaad is het zaad van een éénjarig kruid; de zaadjes zijn klein en lichtbruin van kleur.
Widjen is geroosterd en ongeroosterd verkrijgbaar.
Widjen kan worden gebruikt om olie uit te persen in de keuken wordt het gebruikt als garnering.
De geroosterde zaden zorgen voor een aangename, milde, zoete nootachtige smaak.
Droog en donker bewaren.
 
Gula djawa
Gula Djawa of Javaanse suiker is licht tot roodbruin van kleur.
De suiker heeft geen kristalvorm, maar be staat uit een geperste massa ze wordt gemaakt uit het sap van suikerriet of bepaalde palmsoorten.
Gula Djawa wordt in stroken van bambu gerold: van deze staaf worden plakken gesneden.
Voor gebruik wordt de gula Djawa geraspt of gesmolten. Gula Djawa wordt gebruikt om gerechten zoeter te maken.
Als vervanging kan stroop, bruine kristal suiker of rietsuiker worden gebruikt.
Droog en donker bewaren.
 
Ketjap
Ketjap is een stroperige, donkere saus, en wordt gemaakt van sojabonen.
Ketjap is er in verschillende smaken. Ketjap manis is zoet; ketjap asin is zoutig van smaak.
De smaak van verschillende soorten en merken ketjap kan sterk uiteenlopen.
Het is aan te raden om een goede soort te gebruiken: men kan hierover advies vragen in een toko.
Ketjap is lang houdbaar.
 
Kerupuk
Voordat kerupuk wordt gebakken, zijn het platte bladen van een harde, glazige substantie, tijdens het bakken zetten deze uit tot krokante en gekrulde stukken kerupuk.
Er zijn verschillende soorten. Kerupuk udang is gemaakt van garnalen; de kleinere kerupuk emping is gemaakt van de belindju-vrucht.
Kerupuk is verkrijgbaar in gebakken en ongebakken vorm.
Kerupuk wordt gebakken in de wadjan, in weinig olie. De olie moet goed heet zijn, anders wordt de kerupuk taal en vettig.
Kerupuk heeft een neutrale, zachte smaak; het wordt gebruikt als bij gerecht om scherpe smaken weg te nemen.
Droog bewaren, in een afgesloten blik of glazen pot.
 
Laksa
Laksa is een glazige, dunne vermicelli, gemaakt van rijstmeel.
De ongeweekte laksa is verkrijgbaar in stugge, taaie kluwens.
Voor gebruik wordt de laksa enkele minuten in heet water gelegd: ze is dan gemakkelijk te doseren en te snijden. Droog bewaren.
 
Sambal
Het hoofdbestanddeel van sambal zijn pepers, ze worden fijngewreven en vermengd met andere ingrediënten; hierna kan de sambal worden gebakken.
Er zijn verschillende soorten sambal. Afhankelijk van de sa menstelling is de kleur rood tot donkerbruin.
Sambal is kant en klaar in glazen potjes verkrijgbaar. De bekendste soorten sambal zijn:
 sambal asam: gebakken pepers met uien en tama rinde;
 sambal manis: milde sambal van gebakken pepers met uien, kruiden en suiker;
 sambal ulek: ongebakken sambal van pepers en zout;
 sambal terasi: ongebakken sambal van pepers en gegiste garnalen;
 sambal badjak: scherpe sambal van gebakken pe pers met uien en kruiden;
sambal berandal: scherpe sambal van gebakken pepers en kruiden.
Sambal wordt gebruikt als bijgerecht, om de maaltijd scherp te kruiden. Het dient met mate te worden gebruikt.
Wie zijn mond brandt aan te veel of te scherpe sambal, kan het beste een schepje suiker nemen: dat neutraliseert de peper beter dan het drinken van water.
Koel, droog en donker bewaren.
 
Santan
Santan is kokosmelk, een troebele witte vloeistof het wordt gemaakt uit geraspte kokos.
Santan is in ingedikte vorm, in kuipjes of blokjes, ver krijgbaar.
Om het zelf te maken wordt geraspte kokos gebruikt, dat in losse verpakkingen verkrijgbaar is.
Santan wordt gemaakt door geraspte kokos te kneden met wat heet water en boven een zeef uit te persen.
Deze bewerking wordt herhaald, totdat de kokosmelk waterig wordt.
Santan verzacht de smaak van groente en vleesgerechten. Bij verhitting of toevoeging van iets zuurs schift het snel.
Geraspte kokos droog en donker bewaren. Ingedikte santan bewaren in de koelkast.
 
Tahu
Tahu of sojakaas is een witte, sponzige substantie, gemaakt van gekookte sojabonen deze zijn tot pap gemalen, ingedikt en in blokken gesneden.
Tahu is verkrijgbaar in blokken, los of voorverpakt.
Tahu bevat veel eiwitten. Het kan daarom worden ge geten als vervanging voor vlees.
Bewaren in de koelkast, maar niet te lang.
 
Tempeh
Tempeh wordt gemaakt van sojabonen die men met een bepaalde schimmel heeft laten gisten: ze worden hierdoor lichter verteerbaar.
De bonen worden samengeperst en in plakken gesneden.
Verse tempeh heeft een gelijkmatige kleur: na verloop van tijd krijgt het blok zwartige randen.
Tempeh is verkrijgbaar in voorverpakte blokken.
Tempeh is eiwitrijk en kan dienen als vervanging van vlees.
Bewaren in de koelkast, maar niet te lang. Tempeh kan ook worden ingevroren.