Artikelindex

Terasi
Terasi is een gegiste garnalenpasta, bruin van kleur en met een doordringende kleur.
Terasi is verkrijgbaar in voorverpakte rolletjes of plakjes.
Terasi wordt veel in vis en vleesgerechten gebruikt, in combinatie met ketumbar.
Afgesloten bewaren in verband met de sterke geur. Terasi is onbeperkt houdbaar.
 
Ve-tsin
Ve-tsin is monosodiumgiutamaat, een wit poeder, dat afkomstig is van sojabonen.
Ve-tsin is meestal in voorverpakte vorm verkrijgbaar.
Het gebruik van ve-tsin is ontleend aan de Chinese keuken.
Het wekt de eetlust op en heeft een smaak verhogende werking. Ve-tsin dient met mate te worden gebruikt: het kan hoofdpijn en misselijkheid veroorzaken.
Donker en droog bewaren.
 
Algemene tips
 
Maten
In de traditionele Molukse keuken worden geen standaardmaten zoals deciliters of grammen gebruikt.
De hoeveelheden worden bepaald op basis van ervaring en gevoel.
Ten behoeve van deze geschreven recepten hebben we gebruik gemaakt van de in het Nederlands algemeen gangbare maten. De aanduidingen eetlepel en theelepel zijn niet erg precies.
Over het algemeen zijn volle lepels bedoeld. Proef de gerechten voor het opdienen, en maak ze eventueel op smaak af met wat extra kruiden, bouillontablet of wat zout.
 
Snijden
Verschillende recepten bevatten aanwijzingen voor de manier waarop de ingrediënten moeten worden schoon gemaakt en gesneden.
Over het algemeen worden groenten fijner gesneden dan gebruikelijk is in de Nederlandse keuken ook in dit opzicht heeft de Molukse keuken een eigen karakter.
 
Enkele voorbeelden:
> uien: moeten vliesdun worden gesneden, zodat er meer smaakstoffen vrijkomen en de ringen krokanter worden bij het frituren;
> bawang putih (knoflook): wordt in dunne schuine plakjes gesneden, zodat er meer smaakstoffen vrij komen;
> prei: wordt gehalveerd en in heel smalle halve ringen gesneden;
> kool: uit de bladeren worden de grove nerven verwijderd;
> komkommer: soms worden de zachte pitten verwijderd;
> taugé: wordt ontdaan van de groene schilletjes en de draderige staartjes;
> verse selderij: zowel het blad als de stengel worden gebruikt.
 
Ook bij het vlees is zorgvuldigheid vereist.
Blokjes vlees voor de saté zijn fijner gesneden dan de ‘saté’ uit de Nederlandse horeca en supermarkten. Bij sommige gerechten is het ook belangrijk te letten op de draadrichting van het vlees.
 
 Asamwater & santan
Sommige ingrediënten, zoals asamwater en santan, kunnen het beste vers worden bereid.
Asam of tamarinde is doorgaans in de vorm van een ingedikte, taaie massa te verkrijgen.
Doe één lepel asam in drie lepels heet water, kneed de asam stevig en zeef het vocht.
Santan of kokosmelk is verkrijgbaar in ingedikte vorm. Men kan het echter gemakkelijk zelf ma ken.
Laat 100 gram geraspte kokos even wellen in 1 dl. heet water.knijp de kokos stevig uit boven een zeef Voeg een klein scheutje heet water toe, weer even laten wellen en uitknijpen.
Herhaal dit tot de kokosmelk dun wordt. (Zie de illustratie rechts onder.)
 
Vervangingen
Sommige ingrediënten kunnen, wanneer ze niet voorradig of moeilijk verkrijgbaar zijn, worden vervangen.
 
Enkele voorbeelden zijn:
> asam: citroensap of azijn
> daun pisang: keukenfolie
> gula djawa: keukenstroop
> kemiri / kenari: verse amandelen
> santan: koffiemelk
> tepon beras: tarwebloem
> ve-tsin: zout, aromat, bouillonblokje
 
Over het algemeen is het aan te bevelen om de oorspronkelijke ingrediënten te gebruiken. Bij ve-tsin ligt het wat anders: het gebruik ervan is niet noodzakelijk, en te veel ve-tsin kan hoofdpijn en misselijkheid ver oorzaken. Het staat in de recepten daarom tussen haakjes.
Bereiding
In het algemeen geldt, dat dierlijke producten in de Molukse keuken tamelijk lang worden gesmoord, gefrituurd of gebakken. Groenten daarentegen worden juist tamelijk korte tijd gesmoord of gebakken: het is de bedoeling, dat ze hun stevigheid behouden en wat knapperig blijven.
De meeste gerechten kunnen gemakkelijk worden op gewarmd. Rijst wordt opgestoomd in de dandang. Andere gerechten kunnen het beste in de oven worden opgewarmd.
 Serveren
Sommige kruiden zijn niet bedoeld om te worden gegeten verwijder voor het opdienen van een gerecht altijd:
> plakjes laos;
> stengels sereh;
> daun pandan;
> daun salam.
 
De ‘warme maaltijd’ in de Nederlandse keuken wordt veelal direct van het vuur af opgediend. Dat is niet het geval bij de Molukse maaltijd. De gerechten kunnen heel goed lauw warm worden opgediend: het komt de smaak zelfs vaak ten goede.
De rijst wordt overigens wel direct van het vuur opgediend.